Contexte et objectifs
Cette certification s’adresse à des professionnels déjà en exercice dans un métier de bouche — commis de cuisine, chef de cuisine, traiteur, personnel de restauration collective — qui exercent leur métier de base mais n’ont pas été formés, dans leur parcours initial, aux spécificités de la cuisine végétale. Le CAP et le BTS Cuisine, qui restent la voie de formation la plus répandue dans le secteur, traitent traditionnellement le végétal comme un accompagnement de la protéine animale plutôt que comme un ingrédient central à part entière.
Cette situation crée un écart de compétences documenté : depuis 2023, la loi Climat et Résilience impose l’inclusion de modules de diversification des protéines dans les formations de cuisiniers, et la restauration collective doit proposer un choix quotidien de menu végétarien ; depuis 2020, la loi anti-gaspillage pour l’économie circulaire fixe des objectifs chiffrés de réduction du gaspillage alimentaire. Ces obligations réglementaires s’ajoutent à une demande client croissante, que l’on retrouve autant en restauration collective que traditionnelle et chez les traiteurs, et qui s’exprime directement dans les offres d’emploi actuelles du secteur.
Le professionnel déjà qualifié en cuisine sait cuisiner, mais n’a pas nécessairement acquis quatre compétences spécifiques que ce projet de certification vise à lui apporter en complément de son métier : concevoir une préparation où le végétal brut est l’ingrédient central et non un accompagnement ; adapter une fiche technique aux régimes spécifiques, allergies et autres besoins alimentaires liés à une situation de handicap invisible ; limiter le gaspillage propre à la cuisine végétale dans une logique d’économie circulaire, de la préparation à la présentation ; et créer des recettes originales en mobilisant une contrainte (saisonnalité, localité, coût) comme moteur de créativité plutôt que comme restriction.
Le passage de la certification permet à ces professionnels de faire reconnaître une spécialisation complémentaire à leur métier, déjà repérée comme un besoin par leurs employeurs et par le marché de l’emploi.
Compétences composant la formation
Notre référentiel de compétences est composé de 5 compétences :
CP1 — Concevoir et réaliser une préparation culinaire valorisant le végétal brut comme ingrédient central
- en mobilisant des techniques d’exhaussement du goût habituellement réservées à la protéine animale (cuisson intense/grillée, fermentation, concentration des saveurs par cuisson longue) appliquées aux végétaux
CP2 — Adapter une fiche technique aux régimes spécifiques et aux besoins d’une clientèle en situation de handicap invisible
(allergies, intolérances, diabète, troubles digestifs), en substituant les ingrédients contraints sans perte de l’équilibre gustatif ni de la marge commerciale, et en sécurisant l’information transmise au consommateur
CP3 — Concevoir une production et un service de plats végétaux limitant le gaspillage, de la préparation à la présentation
dans une logique d’économie circulaire couvrant à la fois le réemploi des matières premières et les choix de contenants et d’approvisionnement
CP4 — Créer une fiche technique originale de plat végétal
en mobilisant une contrainte de saisonnalité, de localité ou de coût comme moteur de créativité plutôt que comme restriction
CP5 — Présenter une production végétale de manière à en valoriser l’attractivité visuelle
spécifiquement pour contrer la perception d’un plat végétal comme simple assortiment de légumes
Prérequis pour accéder à la formation
1 – Public principal : commis de cuisine, chefs de cuisine, traiteurs, personnel de restauration collective déjà en exercice.
Pré-requis d’entrée (à formaliser et vérifier à l’inscription — un des trois suffit) :
- diplôme en cuisine (CAP à BTS) ou certification en cuisine
- ou expérience professionnelle d’au moins 1 an en cuisine (hors stage)
- ou habilitation HACCP
Ce pré-requis remplace tout contenu de base (hygiène, taillage élémentaire, vocabulaire professionnel) dans le référentiel (le test de positionnement à l’inscription vérifie ces acquis sans qu’ils figurent comme compétences certifiées).
2 – Cercle secondaire toléré (15% des stagiaires maximum par session de formation)
- diététicien·ne/nutritionniste en lien avec une activité de restauration
- porteur de projet en reconversion vers un métier de bouche
3 – Exclus du public cible
- porteurs de projets sans lien avec un métier de bouche préexistant (ex. ouverture d’un lieu de bien-être sans expérience cuisine)
- personnel non-cuisinier (accueil, logistique) dont la préparation de repas est occasionnelle et non le cœur de métier
Prérequis pour accéder au passage d’examen de la certification :
Le candidat doit justifier, au moment de l’inscription à la formation, d’un diplôme en cuisine, ou d’au moins 1 an d’expérience professionnelle en cuisine (hors stage), ou de l’habilitation HACCP.
Cette vérification est effectuée en amont via le test de positionnement à l’inscription (document dédié), pas le jour de l’examen.
Avant de se présenter à l’examen, le candidat doit avoir :
- suivi la formation portant sur les 5 compétences du référentiel
- élaboré, en cours de formation, la fiche technique originale support de CP4, validée par le formateur référent
Durée du parcours de formation
28 heures de formation + 7 heures dédiées au passage d’examen.
Modalités d’évaluation
CP1 – Mise en situation professionnelle — réalisation d’un plat à partir d’un panier de légumes imposé (60 min)
CP2 – Epreuve écrite — à partir d’une fiche technique et d’une contrainte imposées (régime, allergie, ou autre situation de handicap invisible), le candidat produit une fiche adaptée (30 min)
CP3 – Mise en situation professionnelle — dans le même créneau que CP1, production d’un élément complémentaire à partir des parures, fanes ou épluchures du panier, puis justification orale courte des choix de contenant et d’approvisionnement (75 min au total, dont 15 min dédiées + 5 min de justification orale)
CP4 – Dossier préparé en amont de l’épreuve — fiche technique originale conçue par le candidat en cours de formation, présentée et défendue à l’oral (10 min)
CP5 – Mise en situation professionnelle — dressage de la production réalisée en CP1/CP3 (15 min, même créneau)
Durée totale pour un candidat : 130 minutes (hors temps de passage individuel de la présentation orale si plusieurs candidats se succèdent).
Majoration du temps imparti en cas de handicap : conformément à la pratique déjà en place chez SEÏVA, majoration d’un tiers du temps sur chaque épreuve (soit environ 30 min sur la mise en situation, 10 min sur l’épreuve écrite, 3 min sur la présentation orale), sur demande et justificatif transmis en amont.
Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle et peut interroger le candidat.
Un jury évalue 10 candidats maximum en simultané pendant la mise en situation professionnelle.
Contact
Marie DELANOË
Formatrice référente
07.69.73.02.90
seiva.healthy@gmail.com
