Contexte et objectifs
De plus en plus de français déclarent avoir changé leurs habitudes alimentaires et manger plus de protéines végétales depuis la crise du Covid en 2019. Dans la majorité des cas, ce changement est motivé par un désir de diversification de l’alimentation et de moindre impact environnemental. En parallèle, les lois pour la transition écologique sont de plus en plus incitatrices et obligent les professionnels à adapter leurs pratiques.
Ces changements sociétaux et structurels nécessitent une montée en compétence des actifs du secteur de la restauration pour accompagner une demande croissante des consommateurs. Dans le même temps, de plus en plus de restaurateurs recherchent des collaborateurs capables de s’adapter et de produire une offre nouvelle, plus créative et plus portée sur le végétal et le respect de l’environnement afin de répondre aux demandes des clients.
Aujourd’hui, nombreux sont celles et ceux qui recherchent une formation en cuisine « ayant du sens » leur donnant des connaissances actuelles sur les enjeux de demain, leur permettant d’améliorer leurs connaissances techniques et leurs compétences opérationnelles. Ces personnes travaillent, notamment, dans des foodtrucks, salons de thé, tables d’hôtes, gîtes éco-responsables, restaurants collaboratifs qui font la part belle au végétal dans l’assiette.
Nous souhaitons permettre à ces personnes de suivre une formation sur une thématique qui les passionne et leur permettre d’être reconnues et identifiées ensuite comme des professionnels qualifiés en cuisine végétale, d’autant que notre certification répond aux attentes des professionnels et du marché.
Ce que nous proposons à nos candidats : suivre une formation rigoureuse leur permettant de parfaire leurs gestes techniques, connaître les enjeux de demain et stimuler leur créativité et leur autonomie sur le long-terme. Le passage de la certification est un outil de sécurisation des parcours professionnels par la reconnaissance des compétences acquises.
Prérequis pour accéder à la formation
Détenir une certification ou un diplôme précédemment acquis en cuisine de type CAP cuisine / BP cuisine / Bac pro cuisine / Bac pro restauration hôtellerie / Bac techno STHR / BTS cuisine / BTS hôtellerie-restauration / Bachelor cuisine/ Licence pro cuisine / Master cuisine / Master spécialisé cuisine / MBA cuisine)
ou :
professionnel exerçant dans une entreprise du secteur de la restauration commerciale, traditionnelle ou collective avec une expérience de plus d’un an (salarié, gérant ou propriétaire d’établissement)
ou :
avoir une expérience en rayon frais, traiteur, en préparation culinaire de plus d’un an (salarié ou indépendant) permettant une validation d’acquis
ou :
posséder l’habilitation HACCP (hygiène et sécurité alimentaire).
Pour les candidats ne répondant à aucun de ces critères, une procédure dérogatoire peut être mise en œuvre à condition que le candidat soit en accompagnement (CAP emploi, France travail,…) pour la mise en œuvre de son projet de reconversion professionnelle dans le domaine de la cuisine. Les compétences et la motivation du candidat sont évaluées lors d’un entretien préalable avec la direction pédagogique de Seïva.
Prérequis pour accéder au passage d’examen
Le candidat doit justifier :
d’une certification ou d’un diplôme précédemment acquis en cuisine de type CAP cuisine / BP cuisine / Bac pro cuisine / Bac pro restauration hôtellerie / Bac techno STHR / BTS cuisine /BTS hôtellerie-restauration / Bachelor cuisine/ Licence pro cuisine / Master cuisine / Master spécialisé cuisine / MBA cuisine)
ou : professionnel exerçant dans une entreprise du secteur de la restauration commerciale, traditionnelle ou collective avec une expérience de plus d’un an (salarié, gérant ou propriétaire d’établissement)
ou : avoir une expérience en rayon frais, traiteur, en préparation culinaire de plus d’un an (salarié ou indépendant), lui permettant une validation d’acquis
ou : posséder l’habilitation HACCP
ou : avoir suivi la formation qui prépare à la certification
Le passage d’examen de la certification est le même pour tous les candidats et nous sommes vigilants pour que tous soient en mesure de réussir le passage examen final malgré la variété des parcours de formation initiaux, qu’ils soient détenteurs d’un diplôme en cuisine au préalable ou non.
Compétences composant la formation
Notre référentiel de compétences est composé de 5 compétences :
CP 1 – Appliquer les techniques de préparations préliminaires, de taillages et de confections des plats végétaux pour réaliser une production en respectant les règles d’hygiène et de sécurité.
CP 2 – Cuire des végétaux pour réaliser une offre de plats savoureux en utilisant des techniques permettant d’exhauster les goûts des végétaux et d’apporter un jeu de textures.
CP 3 – Dresser une production végétale afin de la mettre en valeur en rectifiant l’équilibre des goûts, en veillant à l’équilibre nutritionnel, en choisissant les contenants adéquats et en prenant en compte la vente à emporter.
CP 4 – Élaborer des fiches techniques de plats gourmands et originaux pour guider la réalisation de préparations culinaires végétales en choisissant les matières premières, en associant les différentes saveurs,en intégrant les notions de saisonnalité, de localité et de coût.
CP 5 – Lutter contre le gaspillage alimentaire pour inscrire son activité dans une démarche d’économie circulaire en limitant le gaspillage des ressources nécessaires à la réalisation des préparations alimentaires et en organisant la conservation des préparations végétales.
CP 6 – Éduquer à la prise en charge des handicaps visibles et invisibles afin de favoriser l’insertion des personnes en situation de handicap en prenant en compte les besoins et demandes spécifiques des consommateur.rice.s finaux,en sécurisant les parcours des stagiaires en formation et en sachant intégrer les collaborateur.rice.s.
Durée du parcours de formation
98 heures de formation réparties sur une seule période dans l’année ou sur 3 périodes de formation en fonction des disponibilités des cuisines professionnelles.
Modalités d’évaluation
Mise en situation professionnelle avec une épreuve culinaire, un QCM et un questionnaire :
- réalisation d’un plat pour 2 personnes (2 assiettes) à partir d’une fiche technique originale et personnelle préparée en cours de formation
- réalisation d’un QCM portant sur les contenus de formation
- réalisation d’un questionnaire sur le calcul des coûts en cuisine végétale
Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.
Durée de la mise en situation professionnelle : 150 min
(majoration du temps imparti en cas de handicap : 50 min)
Première épreuve :
Le.a candidat.e a élaboré une fiche technique simplifiée en amont de l’épreuve.
Il/elle prépare son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Durée : 15 min
Il/elle réalise un plat imposé pour 2 personnes (2 assiettes) à partir d’un panier de légumes bio, de saison et local en appliquant les techniques culinaires enseignées. Durée : 60 min
Le.a candidat.e dresse sa production. Durée : 15 min
Deuxième épreuve :
Le.a candidat.e répond à un QCM portant sur les contenus de formation. Durée : 30 min
Le.a candidat.e répond à un questionnaire portant sur le calcul des coûts. Durée : 30 min
Entretien technique :
Le.a candidat.e est interrogé.e à l’oral par le jury lors d’un entretien technique après la mise en situation professionnelle.
Durée de l’entretien : 15 minutes
(majoration du temps imparti en cas de handicap : 5 minutes)
Contact
Marie DELANOË
07.69.73.02.90
seiva.healthy@gmail.com
