Contexte et objectifs
De plus en plus de français déclarent avoir changé leurs habitudes alimentaires et manger plus de protéines végétales depuis la crise du Covid en 2019. Dans la majorité des cas, ce changement est motivé par un désir de diversification de l’alimentation et de moindre impact environnemental. En parallèle, les lois pour la transition écologique sont de plus en plus incitatrices et obligent les professionnels à adapter leurs pratiques.
Ces changements sociétaux et structurels nécessitent une montée en compétence des actifs du secteur de la restauration pour accompagner une demande croissante des consommateurs. Dans le même temps, de plus en plus de restaurateurs recherchent des collaborateurs capables de s’adapter et de produire une offre nouvelle, plus créative et plus portée sur le végétal et le respect de l’environnement afin de répondre aux demandes des clients.
Aujourd’hui, nombreux sont celles et ceux qui recherchent une formation en cuisine « ayant du sens » leur donnant des connaissances actuelles sur les enjeux de demain, leur permettant d’améliorer leurs connaissances techniques et leurs compétences opérationnelles. Ces personnes, parfois en reconversion professionnelle ou au chômage, portent des projets de foodtrucks, de tables d’hôtes, de gîtes, de restaurants collaboratifs qui font la part belle au végétal dans l’assiette.
Nous souhaitons permettre à ces personnes de suivre une formation sur une thématique qui les passionne et leur permettre d’être reconnues et identifiées ensuite comme des professionnels qualifiés en cuisine végétale, d’autant que notre certification répond aux attentes des professionnels et du marché.
Ce que nous proposons à nos candidats : suivre une formation rigoureuse leur permettant de parfaire leurs gestes techniques, connaître les enjeux de demain et stimuler leur créativité et leur autonomie sur le long-terme. Le passage de la certification est un outil de sécurisation des parcours professionnels par la reconnaissance des compétences acquises.
Prérequis pour accéder à la formation
Détenir une certification ou un diplôme précédemment acquis en cuisine de type CAP cuisine / BP cuisine / Bac pro cuisine / Bac pro restauration hôtellerie / Bac techno STHR / BTS cuisine /BTS hôtellerie-restauration / Bachelor cuisine/ Licence pro cuisine / Master cuisine / Master spécialisé cuisine / MBA cuisine) ou professionnels exerçant dans une entreprise du secteur de la restauration commerciale, traditionnelle ou collective avec une expérience de plus d’un an (salarié, gérant ou propriétaire d’établissement) ou avoir une expérience en rayon frais, traiteur, en préparation culinaire de plus d’un an (salarié ou indépendant) permettant une validation d’acquis ou posséder l’habilitation HACCP.
Pour les candidats ne possédant pas le niveau de diplôme requis, une procédure dérogatoire peut être mise en œuvre. Le candidat doit obligatoirement être dans le cadre d’un projet de reconversion professionnelle dans le domaine de la cuisine. Les compétences et la motivation du candidat sont évaluées lors d’un entretien préalable avec la direction pédagogique de Seïva.
Prérequis pour accéder à la certification
Le candidat doit justifier :
- d’une certification ou d’un diplôme précédemment acquis en cuisine de type CAP cuisine / BP cuisine / Bac pro cuisine / Bac pro restauration hôtellerie / Bac techno STHR / BTS cuisine /BTS hôtellerie-restauration / Bachelor cuisine/ Licence pro cuisine / Master cuisine / Master spécialisé cuisine / MBA cuisine) ou professionnels exerçant dans une entreprise du secteur de la restauration commerciale, traditionnelle ou collective avec une expérience de plus d’un an (salarié, gérant ou propriétaire d’établissement) ou avoir une expérience en rayon frais, traiteur, en préparation culinaire de plus d’un an (salarié ou indépendant) lui permettant une validation d’acquis ou posséder l’habilitation HACCP
- ou avoir suivi la formation qui prépare à la certification
Le passage d’examen de la certification est le même pour tous les candidats et nous sommes vigilants pour que tous soient en mesure de réussir le passage examen final malgré la variété des parcours de formation initiaux.
Compétences composant la certification
Appliquer les techniques de découpe et taillage de la cuisine végétale pour réaliser une production en :
- limitant le gaspillage des ressources nécessaires à la réalisation des préparations alimentaires
- utilisant le matériel et le vocabulaire de cuisine professionnelle
- respectant les règles d’hygiène et de sécurité
Réaliser la cuisson des végétaux en pratiquant les différentes techniques de cuisson végétales (torréfaction, marinade, déshydratation…)
Dresser un plat en cuisine végétale en intégrant les notions d’économie d’énergie et de lutte contre le gaspillage alimentaire
Élaborer des menus et de fiches techniques en cuisine végétale
Conserver des préparations végétales
Durée du parcours de formation
140 heures de formation réparties sur 4 périodes de formation dans l’année.
Modalités d’évaluation certifiante / Certification interne à Seïva
Mise en situation professionnelle devant un jury composé d’un chef de cuisine, professionnel de la restauration et d’un expert pédagogique formateur professionnel et entretien oral avec le jury :
- Mise en situation : Préparation et présentation d’un plat et d’un dessert
Temps de préparation : 240 minutes
- Chaque candidat reçoit un sujet de préparation d’un plat et d’un dessert avec les instructions d’application dans des fiches techniques simplifiées.
- Chacun réalise deux productions avec deux techniques de base imposées pour 4-6 personnes à partir d’un panier de légumes bio, de saison et local imposé
Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.
- Entretien technique sur la mise en situation
Durée : 15 minutes
L’entretien technique a lieu par le jury et après la mise en situation professionnelle.
Contact
Marie DE OLIVEIRA
07.69.73.02.90
seiva.healthy@gmail.com
