Contexte et objectifs
De plus en plus de français déclarent avoir changé leurs habitudes alimentaires et manger plus de protéines végétales depuis la crise du Covid en 2019. Dans la majorité des cas, ce changement est motivé par un désir de diversification de l’alimentation et de moindre impact environnemental. En parallèle, les lois pour la transition écologique sont de plus en plus incitatrices et obligent les professionnels à adapter leurs pratiques.
Ces changements sociétaux et structurels nécessitent une montée en compétence des actifs du secteur de la restauration pour accompagner une demande croissante des consommateurs. Dans le même temps, de plus en plus de restaurateurs recherchent des collaborateurs capables de s’adapter et de produire une offre nouvelle, plus créative et plus portée sur le végétal et le respect de l’environnement afin de répondre aux demandes des clients.
Aujourd’hui, nombreux sont celles et ceux qui recherchent une formation en cuisine « ayant du sens » leur donnant des connaissances actuelles sur les enjeux de demain, leur permettant d’améliorer leurs connaissances techniques et leurs compétences opérationnelles. Ces personnes, parfois en reconversion professionnelle ou en recherche d’emploi, portent des projets de foodtrucks, de tables d’hôtes, de gîtes, de restaurants collaboratifs qui font la part belle au végétal dans l’assiette.
Nous souhaitons permettre à ces personnes, détenteur.rice.s ou non d’une formation en cuisine, de suivre une formation sur une thématique qui les passionne et leur permettre d’être reconnues et identifiées ensuite comme des professionnels qualifiés en cuisine végétale, d’autant que notre certification répond aux attentes des professionnels et du marché.
Ce que nous proposons à nos candidats : suivre une formation rigoureuse leur permettant d’apprendre et de parfaire des gestes techniques, connaître les enjeux de demain et stimuler leur créativité et leur autonomie sur le long-terme. Le passage de la certification est un outil de sécurisation des parcours professionnels par la reconnaissance des compétences acquises.
Prérequis pour accéder à la formation
Détenir une certification ou un diplôme précédemment acquis en cuisine de type CAP cuisine / BP cuisine / Bac pro cuisine / Bac pro restauration hôtellerie / Bac techno STHR / BTS cuisine / BTS hôtellerie-restauration / Bachelor cuisine/ Licence pro cuisine / Master cuisine / Master spécialisé cuisine / MBA cuisine)
ou :
professionnel exerçant dans une entreprise du secteur de la restauration commerciale, traditionnelle ou collective avec une expérience de plus d’un an (salarié, gérant ou propriétaire d’établissement)
ou :
avoir une expérience en rayon frais, traiteur, en préparation culinaire de plus d’un an (salarié ou indépendant) permettant une validation d’acquis
ou :
posséder l’habilitation HACCP (hygiène et sécurité alimentaire).
Pour les candidats ne répondant à aucun de ces critères, une procédure dérogatoire peut être mise en œuvre à condition que le candidat soit en accompagnement (CAP emploi, France travail,…) pour la mise en œuvre de son projet de reconversion professionnelle dans le domaine de la cuisine. Les compétences et la motivation du candidat sont évaluées lors d’un entretien préalable avec la direction pédagogique de Seïva.
Prérequis pour accéder au passage d’examen
Le candidat doit justifier :
d’une certification ou d’un diplôme précédemment acquis en cuisine de type CAP cuisine / BP cuisine / Bac pro cuisine / Bac pro restauration hôtellerie / Bac techno STHR / BTS cuisine /BTS hôtellerie-restauration / Bachelor cuisine/ Licence pro cuisine / Master cuisine / Master spécialisé cuisine / MBA cuisine)
ou : professionnel exerçant dans une entreprise du secteur de la restauration commerciale, traditionnelle ou collective avec une expérience de plus d’un an (salarié, gérant ou propriétaire d’établissement)
ou : avoir une expérience en rayon frais, traiteur, en préparation culinaire de plus d’un an (salarié ou indépendant), lui permettant une validation d’acquis
ou : posséder l’habilitation HACCP
ou : avoir suivi la formation qui prépare à la certification
Le passage d’examen de la certification est le même pour tous les candidats et nous sommes vigilants pour que tous soient en mesure de réussir le passage examen final malgré la variété des parcours de formation initiaux, qu’ils soient détenteurs d’un diplôme en cuisine au préalable ou non.
Compétences composant la formation
Notre référentiel de compétences est composé de 5 compétences :
CP 1 – Appliquer les techniques de préparations préliminaires (brosse à légumes, trempage, …) de taillages (dés, bâtonnets, …) et de confections des plats végétaux adaptés aux intolérances et aux allergies (sans gluten, …) pour réaliser une production :
– en utilisant le matériel et le vocabulaire de cuisine professionnelle
– en respectant les règles d’hygiène et de sécurité
– en limitant le gaspillage des ressources nécessaires à la réalisation des préparations alimentaires
CP 2 – Cuire des végétaux pour réaliser une offre de plats savoureux associant les 5 saveurs (amer, acide, salé, sucré, umami/profondeur de goût) :
– en pratiquant les différentes techniques de cuisson propres à chaque végétal
– en utilisant des techniques permettant d’exhauster les goûts des végétaux et d’apporter un jeu de textures
– en réalisant des liaisons (bouillons, fonds de sauce)
CP 3 – Dresser une production végétale afin de sublimer un plat et/ou menu végétal :
– en intégrant les notions d’économie d’énergie et de lutte contre le gaspillage alimentaire
– en organisant la conservation des préparations
– en prenant en compte la vente à emporter
CP 4 – Élaborer une fiche technique originale en cuisine végétale afin de stimuler sa créativité, en intégrant les notions de :
– saisonnalité
– localité (produits locaux)
– durabilité (cuisine durable et responsable)
– régimes spécifiques (allergies et intolérances)
– coûts
CP 5 – Communiquer tout au long de la formation sur la prise en compte du handicap pour le normaliser dans le cadre professionnel en réfléchissant sur la future mise en œuvre des acquis en situation professionnelle et les besoins en compensation (humains, matériels, …)
Durée du parcours de formation
105 heures de formation réparties sur une seule période dans l’année ou sur 3 périodes de formation en fonction des disponibilités des cuisines professionnelles.
Modalités d’évaluation
Mise en situation professionnelle avec deux épreuves culinaires :
– conception et réalisation d’un plat imposé à partir d’un panier de végétaux bio, de saison et locaux
– réalisation d’une épreuve de créativité anti-gaspi à partir des produits restants du panier de végétaux de l’épreuve imposé
Durée totale de la mise en situation professionnelle : 210 min (majoration du temps imparti en cas de handicap : 60 minutes)
Première épreuve : conception et réalisation d’un plat imposé
Le candidat reçoit un sujet de préparation d’un plat imposé avec les instructions d’application dans une fiche technique simplifiée.
Durée totale de la première épreuve : 90 min (majoration du temps imparti en cas de handicap : 20 minutes)
- Le candidat prépare son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire.
- Il réalise un plat imposé pour 4 personnes à partir d’un panier de légumes bio, de saison et local en appliquant les techniques culinaires enseignées.
- Le candidat dresse sa production.
Deuxième épreuve : réalisation d’une épreuve de créativité anti-gaspi
Le candidat réalise une fiche technique ainsi que le plat associé.
Durée totale de la deuxième épreuve : 120 min (majoration du temps imparti en cas de handicap : 40 min)
- Le candidat crée une fiche-technique en indiquant les allergènes et les coûts (de fabrication et de revient) pour 4 personnes et prépare son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire.
- Il réalise un plat libre pour 4 personnes à partir des produits restants du panier de végétaux de l’épreuve imposé en appliquant les techniques culinaires enseignées.
- Le candidat dresse sa production.
L’entretien technique a lieu après la mise en situation professionnelle.
Durée : 15 minutes (majoration du temps imparti en cas de handicap : 5 minutes)
Contact
Marie DE OLIVEIRA
07.69.73.02.90
seiva.healthy@gmail.com
