On entend beaucoup parler de lacto-fermentation ou fermentation lactique ces derniers temps.
De quoi s’agit-il ?
Les végétaux fermentés les plus connus sont les cornichons et la fameuse choucroute. Mais on peut lacto-fermenter quasi tous les légumes et céréales ! Et même préparer des boissons fermentées.
Que se passe-t-il dans un pot de cornichons?
Les bactéries présentes sur la peau des cornichons frais conduisent naturellement à leur pourrissement. Mais, en l’absence d’air (dans un bocal hermétiquement fermé) et en présence d’une petite quantité de sel, les bactéries dites lactiques (rien à voir avec le lactose) prolifèrent et produisent l’acide lactique. Au fil des jours (3 semaines environ), l’intérieur du bocal devient de plus en plus acide et les microbes sont complètement neutralisés. La fermentation s’arrête ensuite d’elle-même et le bocal peut être conservé très longtemps à température ambiante.
Quels intérêts me direz-vous ?
Et bien les aliments fermentés ne manquent pas d’atouts :
• Ils sont délicieux ! Quasi addictifs pour certains… Qui n’a jamais terminé un pot de cornichons sans vraiment s’en rendre compte ?
• Vous découvrez de nouvelles saveurs ! La lacto-fermentation modifie le goût des végétaux frais. Ainsi, vous savez que vous mangez du chou quand vous mangez de la choucroute et pourtant, le goût est bien différent;
• Pour les vitamines qu’ils contiennent (C, K, Groupe B) : un légume lacto-fermenté contient autant de vitamines, sinon plus, qu’un légume frais. C’est particulièrement intéressant dans le cas de la vitamine C qui diminue fortement lors de la cuisson des aliments;
• Pour la richesse en minéraux (potassium, calcium…) de ces aliments : la lacto-fermentation augmente en effet leur bio-disponibilité;
• Ils facilitent la digestion : les bactéries qui font fermenter les aliments agissent comme une prédigestion;
• Les aliments fermentés fournissent des bactéries bénéfiques, des probiotiques, capables d’éliminer les toxines et d’empêcher certaines bactéries pathogènes de survivre. Ainsi, la FAO (Organisation des Nations Unis pour l’alimentation et l’agriculture) conseille aux mères des pays en voie de développement de faire fermenter les bouillies de céréales de leurs bébés afin d’éliminer les agents pathogènes. Cela permettrait d’éviter diarrhées et dysenteries.
Consulter un article de la FAO sur le sujet.
• Ils renforcent notre système immunitaire : les aliments fermentés enrichissent et diversifient notre microbiote, ces millions de bactéries qui vivent dans et sur notre corps et qui servent à le défendre.
Vous souhaitez en savoir plus et préparer des bocaux de végétaux lacto-fermentés en notre compagnie, inscrivez-vous à l’un de nos stages ! Nous serons ravis d’échanger avec vous à ce sujet et sur bien d’autres.
